Grâce aux conditions climatiques favorables et aux très bons équilibres de la vendange, les fermentations alcooliques se sont terminées sans difficulté une petite quinzaine de jours après la récolte.
Les vins ont donc pu être soutirés, en conservant les lies fines, et placés immédiatement dans leurs contenants d’élevage, dans lesquels ils passeront l’hiver et feront le fermentation malo-lactique.
Ainsi, cuves, amphores et fûts sont remplis et conservés à une température comprise entre 16 et 20 degrés jusqu’à la mi-novembre, date à laquelle nous laisserons les températures chuter pour permettre aux vins de passer sereinement l’hiver dans des conditions naturelles.
Cet élevage se continuera au moins jusqu’à la fin de l’hiver. Au début du printemps, la dégustation décidera des assemblages et des dates de mise en bouteille de chaque cuvée. En attendant, le travail de la vigne, taille, travail des sols et palissage, va pouvoir reprendre.